Γλουτένη: Τι πρέπει να ξέρετε πριν την κόψετε από τη διατροφή σας

Τι είναι η γλουτένη;

Η γλουτένη είναι μια σύνθετη πρωτεΐνη που αποτελείται κυρίως από τις υπομονάδες γλιαδίνη και γλουτενίνη και απαντάται φυσικά σε δημητριακά όπως το σιτάρι, το κριθάρι και η σίκαλη, καθώς και σε όλα τα προϊόντα που προέρχονται από αυτά. Παίζει σημαντικό ρόλο στη ζύμη, καθώς προσδίδει ελαστικότητα και βοηθά στη διατήρηση της δομής των αρτοσκευασμάτων κατά το ψήσιμο, δημιουργώντας την χαρακτηριστική υφή «τσίχλας». 

Πρέπει να Κόψω τη Γλουτένη;

Η γλουτένη έχει βρεθεί στο επίκεντρο της διατροφικής συζήτησης τα τελευταία χρόνια, με πολλούς να αναρωτιούνται αν πρέπει να την αφαιρέσουν από το διαιτολόγιό τους. Συστήνεται να περιορίσετε ή να κόψετε την γλουτένη εφόσον υπάρχει κάποια ιατρική πάθηση από τις παρακάτω:

Κοιλιοκάκη

Η κοιλιοκάκη είναι μια χρόνια αυτοάνοση πάθηση που προκαλείται όταν το σώμα αντιδρά λάθος στη γλουτένη.

Σε άτομα με γενετική προδιάθεση, η κατανάλωση γλουτένης προκαλεί φλεγμονή στο λεπτό έντερο και καταστροφή των λαχνών, των μικρών προεκτάσεων που απορροφούν τα θρεπτικά συστατικά.

Τα συμπτώματα της κοιλιοκάκης περιλαμβάνουν:

• Πόνο στην κοιλιά
• Διάρροια
• Κόπωση
• Αναιμία (λόγω έλλειψης σιδήρου)
• Οστεοπόρωση
• Δερματικά ή νευρολογικά προβλήματα

Η μόνη θεραπεία είναι η διά βίου αποφυγή της γλουτένης. Με αυστηρή δίαιτα, το έντερο επουλώνεται και τα συμπτώματα βελτιώνονται σημαντικά.

Αλλεργία στο σιτάρι

Η αλλεργία στο σιτάρι είναι μια σπάνια αλλά σοβαρή αντίδραση του ανοσοποιητικού, που εμφανίζεται κυρίως σε παιδιά και συχνά υποχωρεί με την ηλικία. Προκαλείται από πρωτεΐνες του σιταριού, όπως η γλιαδίνη, και μπορεί να προκαλέσει εξανθήματα, δύσπνοια, στομαχικές διαταραχές ή και αναφυλαξία. Μια ιδιαίτερη μορφή είναι η αλλεργία που ενεργοποιείται όταν το άτομο καταναλώσει σιτάρι και στη συνέχεια αθληθεί ή πάρει παυσίπονα. Νέα επιστημονικά εργαλεία βοηθούν στη διάγνωση και τη διαχείριση της αλλεργίας, ενώ η γενετική τροποποίηση του σιταριού δίνει ελπίδα για λιγότερο αλλεργιογόνες ποικιλίες στο μέλλον.

Μη Κοιλιοκακική Ευαισθησία στη Γλουτένη (Non-Celiac Gluten Sensitivity – NCGS)

Η μη κοιλιοκακική ευαισθησία στη γλουτένη (NCGS) είναι μια κατάσταση στην οποία άτομα εμφανίζουν συμπτώματα όταν καταναλώνουν γλουτένη, χωρίς όμως να έχουν κοιλιοκάκη ή αλλεργία στο σιτάρι.

Τα κύρια συμπτώματα μοιάζουν με αυτά του συνδρόμου ευερέθιστου εντέρου και περιλαμβάνουν:

• Φούσκωμα
• Πόνο στην κοιλιά
• Διάρροια ή δυσκοιλιότητα
• Κόπωση, πονοκέφαλο
• «Θολούρα» στη σκέψη
• Μυοσκελετικούς πόνους και εξανθήματα

Η διάγνωση γίνεται με αποκλεισμό άλλων παθήσεων και παρακολούθηση της αντίδρασης του οργανισμού σε δίαιτα χωρίς γλουτένη.

Η επιστημονική κοινότητα ακόμα διερευνά:

• Αν η γλουτένη είναι όντως ο ένοχος ή άλλες ουσίες στο σιτάρι (όπως οι FODMAPs ή οι αναστολείς αμυλάσης-θρυψίνης).
• Αν η ευαισθησία είναι μόνιμη ή παροδική.
• Πώς μπορεί να διαγνωστεί πιο αξιόπιστα, αφού δεν υπάρχουν ειδικά τεστ.

Παρά τις αβεβαιότητες, πολλοί άνθρωποι ανακουφίζονται όταν μειώσουν ή κόψουν τη γλουτένη. Αν έχετε παρόμοια συμπτώματα, καλό είναι να συμβουλευτείτε γιατρό πριν αλλάξετε τη διατροφή σας.

Σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου

Πολλοί ασθενείς με Σύνδρομο Ευερέθιστου Εντέρου (IBS) νιώθουν καλύτερα όταν ακολουθούν δίαιτα χωρίς γλουτένη, όμως δεν είναι πάντα ξεκάθαρο αν ευθύνεται η ίδια η γλουτένη ή άλλα συστατικά του σιταριού, όπως οι φρουκτάνες. Σε μία μελέτη, τα συμπτώματα των ασθενών (π.χ. φούσκωμα, κοιλιακός πόνος, κόπωση) επιδεινώθηκαν όταν, μετά από μια περίοδο χωρίς γλουτένη, την κατανάλωσαν ξανά σε σύγκριση με όσους πήραν εικονικό φάρμακο. Σε άλλη έρευνα, άτομα που ακολούθησαν δίαιτα χαμηλή σε FODMAPs και κατανάλωσαν είτε γλουτένη είτε placebo, παρουσίασαν όλοι βελτίωση, αλλά μόνο λίγοι στην ομάδα της γλουτένης εμφάνισαν ξανά συμπτώματα. Αυτό δείχνει ότι, για τους περισσότερους, το πρόβλημα προκαλείται από τις φρουκτάνες και όχι τη γλουτένη. Παράλληλα, ένα μικρό ποσοστό ασθενών με IBS έχει θετικά αντισώματα για τη γλιαδίνη (πρωτεΐνη του σιταριού), και πολλοί από αυτούς ανακουφίζονται με τη δίαιτα χωρίς γλουτένη. Συμπερασματικά, η αποφυγή της γλουτένης βοηθά ορισμένα άτομα, ειδικά όσους έχουν ενδείξεις ευαισθησίας στο σιτάρι, αλλά για τους περισσότερους με IBS, μεγαλύτερη ανακούφιση προσφέρει η μείωση των FODMAPs. Γι’ αυτό είναι σημαντικό η διατροφή να προσαρμόζεται στις ανάγκες του κάθε ατόμου.

Κίνδυνοι της δίαιτα χωρίς γλουτένη

Πολλοί καταναλωτές υιοθετούν δίαιτες χωρίς γλουτένη πιστεύοντας, λανθασμένα, ότι τα προϊόντα αυτά είναι πιο υγιεινά από τα αντίστοιχα που περιέχουν γλουτένη. Η αντίληψη ότι το “χωρίς γλουτένη” ισοδυναμεί με “πιο υγιεινό” είναι σε μεγάλο βαθμό προϊόν διαφημιστικών στρατηγικών και διαδικτυακής παραπληροφόρησης, και δεν ανταποκρίνεται στην επιστημονική πραγματικότητα. Αντιθέτως τα προϊόντα χωρίς γλουτένη μπορεί να έχουν αρνητικές συνέπειες:

• Μη ισορροπημένη διατροφή και ελλείψεις

Η αντικατάσταση προϊόντων με γλουτένη με επεξεργασμένα gluten-free μπορεί να οδηγήσει σε πτωχή πρόσληψη σιδήρου, βιταμινών του συμπλέγματος Β και ελαιών ενώ αυξάνεται η πρόσληψη κορεσμένων λιπών και σακχάρων

• Αύξηση βάρους 

Για να διατηρήσουν την υφή και τη γεύση, τα προϊόντα χωρίς γλουτένη συχνά περιλαμβάνουν περισσότερα κορεσμένα λιπαρά, σάκχαρα και νάτριο, με αποτέλεσμα υψηλότερη περιεκτικότητα σε θερμίδες ανά μερίδα. Αυτή η αύξηση των θερμίδων έχει συνδεθεί με την αύξηση βάρους και τις δυσμενείς μεταβολικές αλλαγές των ατόμων που ακολουθούν δίαιτα χωρίς γλουτένη να έχουν πάρει βάρος σε διάστημα δύο ετών

• Επιπτώσεις στη μικροβιακή χλωρίδα του εντέρου

Η δίαιτα χωρίς γλουτένη μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τη μικροβιακή χλωρίδα του εντέρου, καθώς περιορίζει την πρόσληψη δημητριακών ολικής άλεσης που είναι πλούσια σε πρεβιοτικά, όπως οι φρουκτάνες. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε μείωση των ευεργετικών βακτηρίων, όπως τα bifidobacteria, και να διαταράξει τη φυσιολογική ισορροπία του μικροβιώματος. Οι αλλαγές αυτές ενδέχεται να έχουν επιπτώσεις στην πέψη, την ανοσολογική λειτουργία και τη συνολική εντερική υγεία.

• Διατροφικές διαταραχές

Οι δίαιτες αποκλεισμού ενδέχεται είτε να οδηγήσουν σε ψυχοκοινωνικά προβλήματα είτε να αποτελούν αποτέλεσμα αυτών. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η ορθορεξία, μια σχετικά νέα διαταραχή που περιγράφεται ως υπερβολική εμμονή με την “υγιεινή”, φυσική και καθαρή διατροφή, σε βαθμό που να επηρεάζει αρνητικά την κοινωνική και ψυχική υγεία. Επιπλέον, άτομα με προδιάθεση για διατροφικές διαταραχές μπορεί να επικαλούνται υποτιθέμενες τροφικές δυσανεξίες ως τρόπο ελέγχου της διατροφής τους χωρίς να προκαλούν υποψίες από το περιβάλλον τους.

Η ένδειξη “gluten-free” σε ένα προϊόν δεν σημαίνει απαραίτητα ότι πρόκειται για μια πιο υγιεινή επιλογή. Πολλά τρόφιμα χωρίς γλουτένη είναι επεξεργασμένα και μπορεί να περιέχουν αυξημένες ποσότητες ζάχαρης, λιπαρών ή πρόσθετων για να αντισταθμίσουν τη γεύση και την υφή που προσφέρει η γλουτένη. Επιπλέον, η απουσία γλουτένης έχει σημασία κυρίως για άτομα με κοιλιοκάκη ή ευαισθησία στη γλουτένη. Για τους υπόλοιπους, δεν προσφέρει κάποια ιδιαίτερη διατροφική υπεροχή. Είναι σημαντικό οι καταναλωτές να διαβάζουν τις ετικέτες και να αξιολογούν συνολικά τη διατροφική αξία ενός προϊόντος, αντί να βασίζονται μόνο σε μια μόδα ή μια τάση υγείας.

Σύνοψη

Η γλουτένη δεν είναι εχθρός για όλους. Για άτομα με κοιλιοκάκη, αλλεργία στο σιτάρι ή μη κοιλιοκακική ευαισθησία, η αποφυγή της είναι απαραίτητη για την υγεία και την ποιότητα ζωής τους. Ωστόσο, για τον γενικό πληθυσμό, η δίαιτα χωρίς γλουτένη δεν προσφέρει επιπλέον οφέλη και μπορεί μάλιστα να οδηγήσει σε διατροφικές ελλείψεις, αύξηση βάρους ή διαταραχή της εντερικής χλωρίδας, ειδικά αν βασίζεται σε επεξεργασμένα προϊόντα gluten-free.

Η απόφαση για αποφυγή της γλουτένης πρέπει να βασίζεται σε ιατρική διάγνωση και όχι σε διατροφικές μόδες ή παραπληροφόρηση. Αν έχετε συμπτώματα που σχετίζονται με την πέψη ή την κατανάλωση τροφών με γλουτένη, το καλύτερο είναι να συμβουλευτείτε έναν γιατρό ή διατροφολόγο πριν κάνετε αλλαγές στη διατροφή σας. Μια καλά ισορροπημένη και προσωποποιημένη προσέγγιση παραμένει το κλειδί για καλή υγεία.

Βιβλιογραφία

Kowalski, M. K., Domżał-Magrowska, D., & Małecka-Wojciesko, E. (2025). Celiac Disease—Narrative Review on Progress in Celiac Disease. Foods, 14(6), 959. https://doi.org/10.3390/foods14060959

Barbaro MR, Cremon C, Stanghellini V, Barbara G. Recent advances in understanding non-celiac gluten sensitivity. F1000Res. 2018 Oct 11;7:F1000 Faculty Rev-1631. doi: 10.12688/f1000research.15849.1. PMID: 30363819; PMCID: PMC6182669.

Lebwohl B, Ludvigsson JF, Green PH. Celiac disease and non-celiac gluten sensitivity. BMJ. 2015 Oct 5;351:h4347. doi: 10.1136/bmj.h4347. PMID: 26438584; PMCID: PMC4596973.

Welstead, L. (2015). The Gluten-Free Diet in the 3rd Millennium: Rules, Risks and Opportunities. Diseases, 3(3), 136-149. https://doi.org/10.3390/diseases3030136

Staudacher HM, Gibson PR. How healthy is a gluten-free diet? British Journal of Nutrition. 2015;114(10):1539-1541. doi:10.1017/S000711451500330X 

Srisuwatchari, W., Kanchanapoomi, K. & Pacharn, P. Molecular Diagnosis to IgE-mediated Wheat Allergy and Wheat-Dependent Exercise-Induced Anaphylaxis. Clinic Rev Allerg Immunol 68, 47 (2025). https://doi.org/10.1007/s12016-025-09059-w